一个人的榜单:2021吃过的50种美味(秋冬版)上集(1-25)

一个人的榜单:2021吃过的50种美味(秋冬版)上集(1-25)

来源:沈爷的宝贝

1.容月

雅歌餐厅/广州

中秋节那天,沏壶茶切自己吃的,这几年也只有番禺容太做的月饼了。这也是月饼季最不累、最享受的一刻。容太的月饼,AKA“容月”,在循例代表了容太的心之外,外朴内敏,霁月光风,还有两个字,好吃。“容月”好吃,盖因其有“人味”。容太本人年年亲自选料,用一种低单宁量的特别豆子,既保留了豆皮里的豆香,又减少了豆皮内含单宁所带来的涩。除了选料之外,所有工序,包括红豆的打磨成浆、柴火煮豆、铲沙,洗豆,磨浆、煮沙,压榨,分皮分馅,压皮包馅,脱模成型,皆在容太的监工下全程以人力完成。

月饼制作旺季,广州多在酷夏,大活人守在柴火炉前近两个小时,挥汗如雨之外,需要付出极大的耐心和耐力,而大半天的成果,得到的仅仅是不足50斤的豆沙。

把这些苦活累活做足,人为制造出这一大片人间烟火,苦其心志,劳其筋骨,道理很简单:只有细腻的手工,才能炒出细腻的豆蓉。不自欺也不欺人地讲,人间所有的好事,要真正让自己开心也让对方开心,仅仅劳心是不够的,还必须劳力。

古人不见今时月,今月曾经“容”古人。举头望明月,低头吃月饼。吃一口清润的“容月”,再看天上月亮时,会觉得那还是嫦娥飞升之后、姆斯特朗landing之前的那一个海岛冰轮。

2.鸭血粉丝汤

Jason无界美食/南京

街上的鸭血粉丝汤,不论在店名里体现了何种亲属关系,大部已沦为味精汤的代名词——我不反对味精,就像不拒绝伟哥,反对的是,在包括鸭汤在内的各种大鲜之物里投放味精,等于在遗精还遗不过来的青春期就被投食了催情药。

但也并非多此一举。问题出在鸭子本身。鸭不老,肉不鲜,血也好不到哪里去,于是也就连累了粉丝。

发源于南京的这碗小吃,不过几十年历史,不见经传,估计是脱胎于传统的南京鸭清汤。由一伙没有任何亲属关系的热血青年组成的南京“Jason无界美食”,发愤一雪“味精汤”之耻,推出了这一车“复仇雪耻王炸版鸭血粉丝汤”:三年以上散养建湖老鸭,三小时慢炖而成,滑嫩鸭血,柔韧鸭肫,爽滑鸭肠,绵软鸭肝次第而入——虽然接下来的SOP,必然轮到粉丝,然而鲜已至此,有没有粉丝,其实已无所谓了。

粉丝虽然可有可无,但此时,要是能来一盘刚刚煎好的金灿灿的七家湾style牛肉煎包,这仇报得,销散熄迹的金陵美食之王气,顿时就金光闪闪了。

3.乳鸽金银润

宝丽嘉酒店嘉府一号/上海

乳鸽在中山,等于鸡在广州。该地街头巷尾,遍地烧乳鸽。如果说珠三角是全中国的乳鸽重镇,中山,堪称这支烧乳鸽大军的“乳头”。

中山人林师傅,苏州河边宝丽嘉酒店“嘉府一号”初来乍到。烧乳鸽,算无遗策,手拿把攥。林师傅不仅会,而且“红白两道”通杀:红的是烧乳鸽,白的是卤水乳鸽。

13日龄、重不过2两的乳鸽,在热油锅里打几个滚,从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。外层香脆,内层却肉汁饱满。从任何一个部位下嘴咬开,都有丰富的汁水流出;卤水乳鸽,老陈皮入卤,滋润入骨,回味绵长,汁水不“爆”,汩汩而出。

两只鸽子,一红一白,虽一般大小,色、香、味却全然不同。各有各的好吃,各有各的想吃,两者如何得兼?答案是:“陈皮乳鸽金银润”。

这个坏主意,照例是我老人家出的。做法依然简单至极,烧乳鸽、卤水乳鸽各半,盘中合体为一。“金银润”上桌,跟几片老陈皮,细孔柠檬刨,往那鸽子身上zest一幕绵密的“陈皮雨”,香气四溢中,先食其“金”,吮指,再啖其“银”。“酒饮半酣正好,花开半时偏妍”,昔有清人李密庵《半半歌》,今有林师傅“半半鸽”。“鸽”者,合鸟也,“鸽性喜合”的新解,就是“金银”各半的“合鸟”。有趣的肉体终将相遇。

4.冰镇岳西黄花茭白

品粹1788/上海

“菰蒲雨”,诗词里泛指秋雨或初秋之雨。而“菰蒲雨”时节,正是茭白当造。

菰生浅水,花色浅紫红,嫩茎为茭白,果实叫菰米,可食。

这种水生蔬菜,野生者虽为池中之物,种植类,近年却以大别山腹地岳西所产为上品,高寒山区,高海拔,高温差,冷浸水田,早就了茭白这一“高冷”品种。秋茭采收期为9月中旬至10月下旬。于重阳节前后为盛。

茭白食制,在大别山产地以及“泛大江南”地区,一般就是烧烧炒炒,但不论是炒肉还是清炒,无不荤油重色。逢丰收之年,也有用它泡制咸菜的。一点也不高冷。

岳西“高冷”茭白到了上海高级徽菜馆“品粹”总厨陈政手里,为了最大程度表现其脆嫩和清香,在入味上大做减法,只入滚水略焯,除涩即起,过冰水后,捞起沥干摆盘,卧冰。

专业厨师的功夫,当然不肯技止于此。给自己加戏:茭白的外皮,悉数削去,只留最核心的嫩心,再以刻刀镂上花纹,看着既像一朵朵超大号的白兰花,又像是一排排躺平的稻穗,似乎暗示着它的禾本科基因。

如果不去碰刺身酱油加芥末的蘸料,只吃原味,可以吃出姜夔的“冷香”和空灵,只有清空,而无质实——说人话,就是吃了和没吃一样。嚼过无渣、无回味,当时已惘然。如果说茭白炒肉片是黄梅调里男耕女织的世俗幸福,热热闹闹,那么陈师傅的茭白,陈师傅的“菰”,就是姜夔的“七宝楼台”,“碎拆下来,不成片断”,野云孤飞,去留无迹。

5.花雕鸡

金锚传菜/上海

“金锚传菜”05年首创之“花雕鸡”,香喷喷醉卧新华路街道27年,餐厅新装并更名“金锚·品味经典”后,“花雕鸡”也全面升级:1,太湖散养母鸡“变性”为公鸡而且是公鸡里的战斗鸡——福建河田飞鸡,更有咬劲;2,五年古越龙山提升至十年陈,酒香更浓;3,加入花胶,以“花雕花胶鸡”之名,升级为“双花红棍四二六”。唯一不变的,是蒸箱内足足70分钟的烹制全过程中,坚决不加一滴水。

吃到升级版花雕鸡,是在餐厅装修之后。不过我非常怀疑,老板事先躲在厨房里试吃了升级版花雕鸡之后,感觉餐厅再不装修改造的话,就很对不起这只鸡了。

6.卤煮鲍鱼

柿合缘新京菜/上海

北卤,以八角、茴香和生葱为主要香味,以北京“天福号”为“卤主”。“新京菜”掌门chef段决定在上海“柿合缘”按“天福号”酱肘子的卤料和工艺来煮鲍鱼之前,先对长枪大戟、浓眉大眼的北卤做了一番调教:八角、茴香、生葱炒香炸透,弱化刺激性,香气趋向内敛;改用鸡油取代猪油来炒黄酱,降低肥腻感;蜂蜜取代冰糖,甜度降低,口感更柔和,卤汁的颜色和混合味道更浓郁。新加入的甘草,也是为了追求更自然的甜味。一番调教,北卤的香气,整体上更柔和、滋润,平衡。香辛不复侵略性,只stay于“寻衅而不滋事”状态。当然,chef段也并没有将“大江东去”一把掰弯成“晓风残月”,你只当是山东人当家的“天福号”换了强势女掌柜,还是打南边儿嫁过来的。卤料既定,接着就用它来梳笼鲍鱼,开始“滋事”。但鲍鱼不是肘子,它是各种意义上的硬货,要让这个“性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎”的主儿像肘子那样顺从,大火烧开,小火收汁,卤水里一次性入味,“火候足时它自美”,那是心里想得美。必须动用高压锅,大刑伺候。趁其纤维有所松动,将卤水渗透进去。再煲,再“冲”开。海枯石烂的煮,地老天荒的卤。经过反反复复的“逼供、诱供”,循环车轮大战(不是大战车轮鲍),鲍鱼“撂”出来的“惊天大秘密”,是前所未有的惊喜和“京喜”,大体而言,就是酱肘子的香浓,鲍鱼的柔韧,集于一身。最后,将已经被彻底驯服的鲍鱼在卤汁里静养一整夜,次日,再做一次自然收汁,将熬浓的卤汁挂上,就可以浓妆接客了。北京给了你酱肉的卤汁,你却用它来卤煮鲍鱼。

7.西溪醋鱼

木守西溪酒店溪隱餐厅/杭州

西湖边界日拓夜广,西湖醋鱼身上的芡汁也越盖越厚,厚到就快捂出痱子来了。

不管用什么鱼,芡汁是胜负手,一来入味,二来以其热力将断生出锅的鱼加热到恰到好处的熟。芡汁要轻、要薄,要透,要在鱼身上流动得起来,如此方能既入味又不掩鱼鲜。十余年来吃遍杭州醋鱼,或以食材取胜,或以火候见长,但是重芡重口味,基本占据主流。直搞到软溜变硬上,琉璃芡变石棉瓦。

“木守西溪”酒店餐厅“隐溪”大厨,是罕见的遵从古制又打破古制者:西溪有鱼,西溪产柿,遂以柿子醋来做西溪野生清水鱼,薄施柿醋芡汁——柿醋不仅生来淡薄,能稀释芡汁,且酸甜皆备,更有粮食醋不具的果香浸入鱼肉肌理,暗自妖娆。

“双鱼牌”米醋改柿醋,并非刻意,而是随机应变、因地制宜之举。这样一来,不仅能给醋鱼正名、续命,这道四时皆备的游客菜,也就变成季节限定。只合在每年柿子满枝时应市。也好。好在秋季溪鱼也肥,而且,“西湖醋鱼”,也可以更名为“西溪醋鱼”了。

人算不如天算,一切都是最好的安排。

8.莲子汤鸡头米

四季酒店金沙厅/杭州

鸡头米为什么要叫鸡头米?据说,是因其果球形似鸡喙之故。这个,除非采莲人,对吾等四蹄能奋、五谷不分者来说,依然徒有其名。看上去,和鸡头没有半根鸡毛的关系。定规要扯上鸡,最多就是离头甚远的鸡肾两粒——直到它落在了王师傅手里。因为王师傅的鸡头米,是用鸡汤煮的。

家里煮这个,基本都是冰糖甜汤。王小勇师傅,自然不与家庭主妇论短长,必须抖出一个“鸡”灵:莲子、鸡头米,分开焯水,以其质地不一,前者水煮到酥,后者断生即可,保持弹性。然后准备清鸡汤,一定要带上鸡油,莲子、鸡头米共赴鸡汤,蒸之。

鸡汤必须带油,除了提香增润,更有温度上的微妙调节作用。鸡头米所含果胶和支链淀粉,会对水(汤)温的冷热变化反做出敏感的反应,凉时紧致若春寒赐浴,热时则软糯如温泉水滑。

一盌落肚,重新审视了一番鸡头米和鸡的关系,形似只是初级,高级是神似。野史里,一千两百八十年前的那段君臣互表“软温好似鸡头肉。滑腻还如塞上酥”,在鸡汤的浸润下,意完神足,字字送到。

新剥鸡头肉,断送老头皮。咸鲜。

9. 鸡油火腿糯米笋

柏悦酒店·悦轩/杭州

今年的“反圣婴现象”严重,10月中,杭州的桂花应开不开,西湖边的樱花倒是乱放了几枝。乱局下,尉师傅端上一碟临安“春笋”,冷静与热情之间也就见怪不怪了。春笋秋食,其实不怪,当地农民用锯木屑、龙糠(稻壳稻草),对笋苗进行孵化,拔苗助长得到的“孵笋”,比自然春笋更为鲜嫩多汁,当然价格也不低,一斤索价60元。“春笋”落到杭州柏悦酒店“悦轩”尉师傅手里,只取最顶尖嫩头,焯水后,入高汤、加金华火腿同煨15分钟左右。高汤浸泡糯米,沥干,与5J火腿和花菇粒一共酿进煨好的笋,火腿高汤里高压锅压15分钟,自然放凉后剥掉笋衣,加火腿鸡汤、鸡油一起再蒸6分钟,盖上5J火腿片,“鸡油火腿糯米笋”即成。这道菜改冷菜热吃后,连番咀嚼之下,隐约有腌笃鲜甚至火腿肉粽香次第而出,从初秋忽略严冬,直接穿越到早春、甚至端午。

10. 鱼跃龙门

食庐/上海

在扬州亦已不多见的淮扬菜看家本领“像生拼盘”,在上海“食庐”得以发扬光大,除了“猪俊”(学名“珠光宝气”)还有一盘栩栩如生的“金鱼姬”(学名“鱼跃龙门”),把淮扬“爱拼才会赢”的老传统发挥到一个新的高度。

金鱼姬,其实是金鱼鸡。心脑血管手术等级的精湛刀工,虚谷上人水准的造型功底,将一坨云南小瓜改刀、拼配成一尾摇曳生姿的金鱼,筷子把“金鱼”轻轻拨开时,有若“吹皱一池春水”,脆嫩的瓜片和内裹的凉拌鸡丝、海蜇丝一起入口,滋味清新、灵动、可人,感觉金鱼再一次活了起来。

11.带鱼丝鮳

江南鱼哥/杭州

吃带鱼,向以肥厚者为佳,什么“油带”、“雷达网带”、什么“小眼睛带”,都有名给你叫。但凡事皆有例外,剧情总有反转,杭州“江南鱼哥”蔡老爷家的“带鱼丝鮳”,便是此事之特特反例。

所谓“带鱼丝”,特指细到不能再细,窄到不能再窄的带鱼,宽不过一指到二指之间,厚不及苏打饼干。在带宽1000M的“油带”面前,简直就只是一根28kbps的银针,危危乎气若游丝,命悬“一线”。

蔡老爷说,他小时候,拖网渔船捞起的带鱼,有大有小,又因缺乏冷冻设备,一时吃不光买不脱的鱼获,反正“厚总”要晒要腌,而“带鱼丝”因干瘦如柴,反而比油性大的肥厚带鱼更容易晒干,后者只适合腌制。大体是海水浸浸,西北风里吹吹,日头底下晒晒,在米饭上焐个十来分钟,其肉也菜,其味也乏,虽然是压在饭上蒸,但这个如果也好算“压饭榔头”,咸带鱼就是“压饭斧头”了。

蔡老爷的豪华版本,是黄鱼鲞烧肉的路子:五花肉煸炒,放点葱、八角,桂皮之类香料 酱油红烧,肉快熟时,带鱼丝油里一拉,和肉一道烧一下就好。

带鱼丝没什么肉头,它的“小鲜”之味“厚总”贡献给了猪肉,剩下一把嶙峋细骨,亦可嚼,越嚼越有味。嚼发嚼发,就会觉得即便只有一根皮带粗细,也被嚼成了皮带里的爱马仕了。

“鮳”,泛指一切小型鱼类干制,如龙头鮳,只有大海鲜猜称为“干”;㸆,中式烹饪技法,大火烧开,中火焖,小火收汁。为鲁菜常用。以上二字,听起来像骂人,好吃到想爆粗。

12.生腌太湖一号

悦食东方金海华/苏州

“太湖一号”不是豪宅,是虾,父本为太湖青虾和海南沼虾杂交种,母本是太湖野生青虾。是两轮“虾搞”的成果。

费这力气,是为了要得到沼虾的肉头和青虾的滑弹,而且个头巨大,最大的可达两头。因而吃起来特别过瘾。成熟时虾头膏腴丰厚,犹如蟹黄。

大凡过瘾之事,腻。面对宿命,苏州“悦食东方·金海华”的潮州总厨坤师傅,自然而然地浮现出任何一个潮籍厨师都会想到的那两个有毒的字:生腌。

其法:改刀取出虾肉,高度白酒冲洗后,用柠檬汁和大量冰块极速冰镇,再注入以陈醋、白醋、苹果醋、生抽、鱼露、香菜末、蒜末、指天椒碎等调制的生腌汁,将晶莹剔透的虾肉捞拌均匀。生腌汁的酸度不断向外激出虾肉的汁液,同时向内收紧肉质。酸爽起来之后,“过瘾”便进入“过瘾—节制—再过瘾—再节制”这一循环往复模式,大大提高了“过瘾”的可持续发展性。

用杂交虾来演绎“苏州食材潮州味道”的杂交。正是坤师傅的拿手好戏。

13.板栗鹅肝

鹿园Moose/上海

自“大董”首创“樱桃鹅肝”凡15年来,这颗酒红色的“樱桃”已经结满了各大中餐厅的菜单。我们不禁要问,“樱桃鹅肝”之后,鹅肝还能结出什么好果子来么?

上海“鹿园”给出的答案是:板栗鹅肝。

清酒浸泡过的鹅肝,与栗子蓉一起打成泥,做馅;甜酒酿加吉利丁做成果冻皮吉,做皮,裹馅。此外,加一些板栗碎,增加颗粒感。小小的一颗,入口后先是清晰地分出三个层次:酒酿的糯、鹅肝的滑、栗子的粉。一抿一嚼间,最后浑然一体,成一体美妙。

你做初一,我做十五;“樱桃鹅肝”盛放春夏,“板栗鹅肝”深藏秋冬。有趣的肉体,完美结界。

14.茱萸东星斑

兰明路/马爹利美食剧场

在辣椒自南美传入中国、即明末清初之前,四川人吃辣么?怎么吃?这是本届马爹利美食剧场“千年宫宴新赏”策划方递给兰明路师傅的专属考题。开卷考试,旨在激发厨师灵感。一番烧脑求索之后,兰师傅给出了标准答案:1,吃!2,吃茱萸!《礼记注疏》(东汉):“今蜀郡作之。九月九日,取茱萸折其枝,连其实,广长四五寸。一升实可和十升膏,名为藙也。”《齐民要术》(北魏):“食茱萸,二月、三月栽之。“李时珍《本草纲目》(明代):茱萸“味辛而苦,土人(巴蜀)八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。”茱萸在四川食谱里的消失,与湖广填四川的大规模移民以及清中晚期南美辣椒的引进有关。一消失,就是三百多年。白纸黑字,吃辣实锤,兰师傅于是想办法找来茱萸(现在还有人种,主要是药用以及将叶片提供给少数火锅店用当香料用),八成果,两成叶,遵古制用猪油小火熬制2小时后,发现其香辣比辣椒更浓郁、而且自带麻感。茱萸油即成,产品中心兰师傅决定用它来腌制东星斑——毕竟《齐民要术》记载的茱萸食谱,便是一道“鱼胙”。置东星斑于茱萸油中低温浸熟入味,装盘前炸香。盘中的side dish,是一坨用二荆条、豆瓣、皮蛋做成的烧椒酱,泡菜酱做鱼之topping,两片茱萸叶,施粉薄炸,不仅麻辣,回味上更有一种类似陈皮的柑橘类香气。一盘之中,穿越了一千八百年来不同时间、氤氲于同一空间的蜀地之辣。吃到一半,忽然想起了“巧克力”的第一个汉语“曾用”译名:“知古辣”。“茱萸戏星斑”。在兰师傅的这份满分答卷上,我必须加上一句评语:“茱萸,不仅可以用来插,还能用来吃。”

马爹利相信,每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者,更是人生体验的浓缩者,趣味的创造者。此次对兰师傅提出的更高要求是:不但要理解当下的趣味,也要理解昔日文明的风骨。正所谓“识厨解味,入味生活”。

15.油鸡棕焖扁豆

泛海钓鱼台酒店·御苑/杭州

焖扁豆,大江南北秋冬季家常菜。尤其霜降前后,最是当造。正所谓“一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花”。(郑板桥联)

家里做这个,不管是焖是炒,通常得加五花肉片,北方人家最后还喜欢拍上一刀生蒜,绝对算是大荤,刺激,下饭神器。菜虽家常,但因扁豆自带毒性,纤维长且韧,必须彻底焖透摧段,焖30分钟或以上,往往费时失事。

冯师傅先是在“文思豆腐”里进了猪,接下来又从“焖扁豆”里赶走了猪:扁豆拉油,加蒜籽 ,蚝油 ,油鸡枞 ,湖羊酱油,烧制20分钟左右即可。除了例行拉油以及专业厨具功率大,速度快,其烧制方法基本与家庭主妇无大异,胜负手是油鸡棕。猪油煸炒过的油鸡棕,自带一股鸡汤味,用鸡棕和鸡棕油把扁豆焖香焖透,口感从翠绿的生脆转为墨绿的厚糯,一派浓得化不开的馥郁里,不掩扁豆的清香。

汪曾祺先生说,“扁豆不管怎么做,总宜加蒜。”可见荤辛不可或缺。今冯师傅以无形之肉替代有形之猪,有神无形,无中生有,消业增香。

尽管是半路出家,冯师傅发给“焖扁豆”的这道度牒,却一次性管“出家”两次:一次是荤改素,一次是法式装盘。走出“家常”。

这道“油鸡棕焖扁豆”,虽“走肉”,吃起来却感觉肉香比有肉更浓重、更荤。毕竟半路出家。正是“逃空虚者,闻人足音跫然而喜。”

16.糟溜蟹腿

成隆行蟹王府/上海

“糟溜蟹柳”是“王府蟹宴”的热菜第一道,也是整张菜单上最出彩的,因其最能体现“王府蟹宴”的味觉追求:蟹柳,即完整剥出之蟹腿肉,纤维细长顺滑。蟹腿肉再粗再长再完整,不稀奇,稀奇的是现拆现做,而且只挑4两以上公蟹,取其中间两条粗腿,以求得到大小均匀的蟹柳;不仅食材损耗高,更是费时费力。而最能循循善诱地调出并保持蟹腿肉的鲜味和爽滑、尤其是优质大闸蟹特有的“甜味”者,似乎非“糟熘”这种传统手段莫属了。

17.秃黄油pizza

宝丽嘉酒店Lago餐厅/上海

自从在苏州叶员外处第一次知道了他从古籍里钩沉出来的“禿黄油”,十五年来,老子到处说,到处卖,到处教人做、教人用,米饭、面条、吐司、烧饼,把能搭的碳水统统都搭了个“禿”,剩下唯一尚待勾搭的,就是pizza。

苏州河边“宝丽嘉酒店”的意大利餐厅LAGO,由拉斯维加斯名厨Julian Serrano一手创办,现在虽然已经不再By了,但是他留下的那口披萨炉,当年还是buy的很值得的:制dough如仪,mozzarella刮匀,入炉335度烤熟,取出,摆上秃黄油,回炉烤到秃黄油滋滋冒油时出炉 ,分割装盘,滴两滴意大利醋,趁热大嚼。

禿黄油pizza,经我和LAGO厨师反复尝试,发现薄底的脆度虽好,但是不吸收,“禿”是“禿”,面是面,无化学作用;改成厚底,滚烫的禿黄油于是有了下沉的空间,当它开始下沉时,mozzarella则自动向上顶,争持之间,滋味四起,香气大作……我们吃着就迷失了方向,停在岸堤河边彷徨,不知是世界遗弃了我们,还是我们将它遗忘。

18.出汁玉子烧

黑木/上海

我对日料的认识,绝不超过对AV的认识;我对玉子烧的认识,与对荷包蛋或Omlette的认识相比,是负数。

认识“黑木”主厨由水正信的亲哥、继任“黑木”大将由水真悟师傅,是他完成14+7隔离后第一日出关、第一天上班的中午,上灶做的第一道料理,就是玉子烧。这种“隔离出关第一天上班”之味,实属百年难遇。

在日本,这个据说既是街头小吃、妈妈料理,又是老板用来考厨师的指定项目,类似我国的蛋炒饭。日本的出汁玉子烧分为关东和关西二流,前者偏甜,黑木是关西风,鲜咸口。而长方形的“西型”锅,为关西玉子烧专用。其法:鸡液里加入出汁,酱油,味啉,打匀之后,层层卷制。看似简单,其实在火候拿捏上甚考经验和耐心。鸡蛋既要层层相叠,又要区分出层次感和蓬松感(ふわふわ),是一种高级的暧昧。

这个不仅是老板用来考厨师,也会专门用来给配米饭——“黑木”的Vivi经理解释到这一层,瞬间又给我整不会了。对玉子烧刚刚获得的初步认识,即刻打回原形。

19.栗子大肠

邓华东师傅/上海

肥肠洗净,取中段,然后用姜、葱、花椒过水慢煮,去除异味——料理大肠的常规SOP过后,画风突变,只见邓师傅一手执肥肠,一手举栗子,不由分说,就把栗子往就肠子里塞。

塞也不是乱塞一气。必须目测肥肠的长度,保持等距离。塞好后,就去进行四川红烧:炒糖色加五香料包、料酒、盐、走酱油,放肉骨、猪肉、鸡架,隔着竹垫,收汁后,捞起来,此时肠内的栗子虽不可见,却已颗颗坟起,粒粒分明,圆鼓鼓好像一串珠链。邓师傅举起剪刀,手起刀落,同等大小的“珠”一颗颗落入玉盘,坐稳后,又如元宝状,围蔬菜,红绿相间。

板栗与肉类,本来天作之合,如常见的烧鸡、烧大肠之类,但都是“外在美”。像“板栗烧大肠”这种“内在美”,吃起来,感觉是在嚼一枚以大肠做皮,栗子做馅的肥肥糯糯的神奇小饺砸。在此谨代表以小宽老师为核心的“中国中老年非常(肥肠)危机解决委员会”,一致咂嘴鼓掌通过,增补“栗子大肠”为新晋“肠委”。

20.花胶烂糊白菜

凯悦酒店华池88/苏州

入冬后,黄芽菜发甜,“隔壁老王”发嗲,弄了一盆“烂糊肉丝”出来。

“烂糊肉丝”,苏州、宁波、上海一带秋冬常见家常菜、食堂菜。落到五星级酒店大厨手里,自然是不肯将就,定规要弄点花头出来:菜,选黄芯软糯的,顺势切丝后,和鱼肚一起,先过一遍水,然后加大蒜叶,白胡椒,用猪油、高汤将二者同炒,最后再用高汤焖足15分钟,彻底焖软焖烂——除了软烂,这道菜的另一个硬指标,和春卷馅一样,就是入口必须烫,烫到“吸溜吸溜”,一番唇仰舌翻,几许风中凌乱,嘴角还挂着两茎白菜丝荡发荡发。

如果说之前上海“东方私宴”的“牛肝菌花胶炸春卷”戏仿的是春卷,“华池88”这道“烂糊肉丝”,直接就是春卷馅了;如果说花胶在前者戏仿的是芡汁,在后者,鱼肚的冒充对象,便是白菜帮子了。

隔壁老王,交关有戏。

21.铁锅蛋

掌柜的店/上海

中原名菜“铁锅蛋”,食制按目前上海唯一河南馆子“掌柜的店”版本:一口20多斤重的特制铸铁锅里,灌入蛋液,撒上虾米、海参、火腿丁、香菇丁,架于小火之上,将猪油注入注蛋浆,使勺缓缓搅动,防止蛋浆抓锅。及八成熟,那边厢,一个特制铁锅盖、也有二十斤沉,已在炉火上被烧到滚烫,用火钩挂住,将铁锅沉沉盖住。空降的高温,瞬间将锅内蛋浆凝结、暄起、涨发。及揭盖,掀开最上层焦黄的蛋皮,但见蛋浆黄里透红,油润明亮,吃口鲜嫩软香,直是“外焦里嫩”本焦以及本嫩。浇上长垣麦醋,撒上姜末,吱吱作响中,闭上眼,闻到的就是如假包换的赛螃蟹。

“烫、响、鲜、香、黄”,是铁锅蛋的五字技术标准。我认为,此外还应追加一个“抖”字,热力所致的“动感”,直观体现了铁锅应有之“烫”、之热度。因此,吃“铁锅蛋”,必须趁热、趁“抖”,不许拍照。

这道火功菜里,鸡蛋是主角,其余所谓“海味”,皆为当年内陆地区所能找到的干货,从海参、海米到海带,无一定之规,丰俭由人,图鲜而已,有个“海”字,有内味就成。寄托并蕴藏了内陆地区食客对大海的无限憧憬。上次去“掌柜的店”,正值蟹季,老板在“铁锅蛋”里用了大闸蟹腿,蟹味太重,“赛螃蟹”几几乎就变成了“赛鸡蛋”。

现如今,高级餐馆老板,聊起自家餐具,动不动就是成千上万,听“掌柜的”说“铁锅蛋”用具,却动辄就是好几十斤。感觉不是在做菜,而是在习武,练硬功。这个铁疙瘩,名符其实的“重器”。

22.木瓜炖“龙眼”

东方景宴/上海

新鲜鳗鱼胶,里外筋膜、血丝悉心清理干净,截小段,飞水,冰水浸泡,形成颗粒圆润饱满的球形,其色白洁,半透明有若新剥龙眼肉。将圆柱形的鳗鱼胶(其干货又称“鳗筒”)处理成这个样子,关键是落剪之前,必须予以精确之目测心算,量度必须不长不短,保持在2cm长宽。只有这个尺寸,过水之后两端同时内卷,才能型塑成“龙眼球”。筒状变成球形,鱼胶的滑润感倍增——至少,在视觉上。在潮汕人家做炖品和用包心白番茄同煮的基础上,黄景辉这次师给鳗鱼胶找的伴,是木瓜。两者同煮,红白相间,甜润、软糯、烟韧。这道糖水吃到一半,心里已经帮辉师傅想好了夏季的冷汤版:红木瓜之外,再加青木瓜,添上一笔酸涩,菜名就叫“青红木瓜炖龙眼”。上完这道菜的第二天,黄景辉师傅就代表他主理的上海“东方景宴”去摘下了职业生涯的第九颗米其林星星。第九颗星如果需要一个特别形状的话,首先就是这颗龙眼球——把它称为“白珍珠”也行。

作为马爹利星厨,黄师傅与马爹利携手共进,敢想敢为,一起去开创新世界的传奇。三百年来,马爹利始终保持敢想敢为的精神和魄力,以创新的眼光和前瞻的视角,开拓精致美食的新境界。

23.新稻草扎肉

筱爷叔 /上海

这道上海农家菜,90年代进入市区餐厅,一度滥觞,今已濒临绝迹,幸亏松江“筱爷叔”,才让我重新燃起对这四个字的激情——看清楚,在“筱爷叔”的菜单上,这道菜的名字叫“新稻草扎肉”,不是“新式”或“新出”的“稻草扎肉”,重点落在而是“新稻草”。新稻草,就是这道菜的“救命稻草”。

每年11月,松江二季稻熟,不过这次吃的不是新米,主要吃草。松江境内虽有近万亩稻田,但是为了得到扎肉(也用来扎粽子)专用的整根饱满稻草,“筱爷叔”专门包下稻田,只用镰刀收割(收割机开过,稻秸寸断)。稻草“采下”,开水煮过,地里晒干后,搬进厨房,捆扎一条条用当地民间土法调制酱油腌透的五花肉,浓油赤酱,熬烧熬烧,红烧红烧。

锅盖下的情况,大致是这样的:90分钟烧制,120分钟焖制,收汁后,猪肉固有腥膻为稻草吸附,其所含生物碱对肉类的软化、提鲜作用得到充分发挥,一揭盖,稻草特有的甘甜清香。

做这个,肉多,草多,才够味。“筱爷叔”一口大铁锅,一烧就是100斤。

除前述去膻和软化,在这道菜里,稻草的存在,是作为一种草本香料。带来的舒适,是清爽——并非夏季的那种,那是专属于深秋和初冬的老熟的清爽。慵懒、蓬松、温暖——对我来说,不止于嗅觉和味觉,而是通体的一种体感。

1978年,中学组织的一个月下乡学农,在青浦赵巷人民公社赵巷大队,也是11月。期间每日作息是:早上在小队长家马桶里努力拉屎为队长积肥,白天到收割完毕的田里弯腰拾稻穗,晚上挑灯夜战打谷场,在进入谷仓睡集体觉之前,男女同学横七竖八地躺在户外的新稻草垛上,脸上、手上、全身上下,那种“扎肉”的体感至今犹存。被“扎”的,是四十多前的小鲜肉。

土地之德如草,稻草之德如风,而在那高高的草堆旁边,往事如烟。

扎肉的稻草剪开后,上一大碗热腾腾的新炊松江大米饭,稻作族、粒食者后人,夫复何求!

24.三秒祖上腰片

大董/上海

处理内脏这种活,就像放卫星,功夫都在前端,一堆人埋头忙活好几年,临了,一点火,从10到1往回读着秒,就射了。

大董店里的师傅,最近也在忙着个活。“祖上三秒麻酱腰片”,大董家传隐藏菜单:早晨在菜市场买来当天的新鲜腰子,一开二,剔除腰骚、髓质(红色组织与白色筋丝之间剔除骚筋),反复用流水冲洗五、六个小时,将其自带之“尿性”彻底去除。上桌前,用冰水镇泡两次,把它搞硬。这边厢,点火煮鸡汤,将沸未沸时,大刀片成纸薄,汤即沸,入汤汆之,三秒即提,不落地,蘸着已调好的北京麻酱汁(韭菜花、油泼辣子,香菜末、卤虾油、麻酱、腐乳、酱油、蚝油)。此刻,“脆嫩不骚”并不是完美评价,真正销魂处,在于尚存一缕不易察觉的骚,就像河豚必须得留一线“麻”,腥骚的骚,风骚的骚。都是骚,也都不是骚。

质地上的一层自相矛盾是:脆中带嫩,似乎矛盾,脆向软,嫩向硬,进程美妙临界,转瞬即逝,三秒出水,三秒吃完,三秒三回味,三秒三菩提,得舌尖上的“无上正等正觉”。

25.葵香鸡

大董/上海

自大董师傅1985年开始做鸭以来,烤鸭在他手上,已经升级过5次了。2021年春,5.0版本问世之后,我和很多人一样,嘴里不停大嚼,心中不禁自问:“这个,烤鸭,还能再升级吗?”

到年底,大师傅给出的答案,是“能”;不仅能,而且,这一次,鸭子升级,生成了鸡。

此鸡,因在番禺“万亩葵园”养成,原名“葵花鸡”。在酷爱吃鸡的广州人心目中,属于鸡中爱马仕。然而,“葵花鸡”的新鲜美味程度,与餐厅与葵园之间运输距离成正比,只要一离开广州,最珍贵也是最脆弱的“鸡味”,难免“走鸡”。大董的解决方案是:鸡在广州做简单“毛处理”后,即刻飞运京、沪,在门店,用农夫山泉现烫现吃。“烫熟”的鸡,鲜嫩到几乎无需任何佐料,连骨头都有味。

这么好的鸡,必须得吃细、吃全乎了,不可以遗漏一丝一毫的美味。于是大董拿出了做鸭的心机,来了个“一鸡五吃”。

“五吃”里,最美是第一吃“白切鸡腿”:鸡大腿两侧,皮脆,肉嫩,鸡味至正。最销魂者,是冰清玉洁、晶莹剔透的“鸡冻”,blingbling的,未成曲调先有情,让鸡腿自带了一种吹弹可破的动感。

烤鸭是火性,烫鸡是水性,而白切,是广州人、上海人给予一只鸡的最高礼遇,但也不是每一只鸡都有资格能接得住。“葵花鸡”为人所津津乐道者,无非其“以葵花籽为食”,然而在大董看来,葵园里不仅有葵花籽,更有白兰、米兰、桂花、鹰爪等奇花异草,这一独特之“香氛”,某种程度上也赋予鸡味以一种复合的清香。这也正是白切鸡腿所要表现的重点。

在大董的厨房操作手册上,这道菜清楚注明是取“鸡腿两侧”,至于哪个是外侧,哪个是内侧,落箸之前好生掂量。

后25道明日再续

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